Longtemps réservé aux seuls professionnels, le beurre de Cacao Mycryo® est, aujourd’hui, à la disposition de tous.

C’est une matière grasse 100% naturelle aux propriétés exceptionnelles depuis longtemps adoptée par de très grands chefs étoilés.

Une révolution pour cuire ou rôtir.

NATUREL :

Mycryo est une matière grasse noble, 100% végétale, obtenue par congélation à basse température du beurre de cacao.

SAIN :

Il peut être chauffé jusqu’à 200 degrés sans brûler ni perdre ses qualités, ce qui en fait une matière grasse de cuisson idéale pour cuire de la viande, du poisson, des légumes et même les produits les plus délicats tels que des coquilles Saint-Jacques, du foie gras…

DIETETIQUE

Sans cholestérol, l’utilisation du Mycryo permet de réduire de 50 % à 70 % les calories issues de la graisse de cuisson, ce qui n'est pas le cas avec d'autres graisses culinaires

Il garantit une cuisson mieux réussie et plus saine que d'autres matières grasses de cuisson telles que l'huile d'olive, le beurre...

C’est une aide précieuse quant à l’équilibre nutritionnel que j’ai, personnellement, définitivement adoptée et que j’utilise quotidiennement.

NEUTRE

Le beurre Mycryo® est inodore et a un goût totalement neutre. La cuisson avec Mycryo ne masque pas le goût frais et naturel des ingrédients contrairement au beurre de ferme ou à l’huile d’olive. Bien au contraire, il révèle le goût authentique et naturel des ingrédients mieux que toute autre graisse de cuisson.

ECONOMIQUE

Seule une petite quantité, environ 2 à 3 fois inférieure à celle utilisée pour les autres matières grasses, suffit . Le prix de revient de la cuisson est très inférieur à celui d’une cuisson traditionnelle.

PROPRE

Ainsi préparés, les aliments sont ensuite cuits dans une poêle chaude (vous n'avez pas besoin d'ajouter d'autres matières grasses !). Parfaitement résistant à la chaleur, Mycryo permet même d’emprisonner rapidement les textures les plus délicates - sans attacher à la poêle et sans s’effriter.

En outre, presque aucun résidu de cuisson ne reste dans la poêle. Plus d’eau ni de graisse dans la poële (cuisson des st jacques ou du foie gras par exemple).

Le nettoyage est ainsi réduit à son strict minimum : avec Mycryo, la cuisson se fait sans éclaboussures..

PRATIQUE

Se présentant sous forme de poudre, Mycryo est très facile à utiliser. Les mesures et les manipulations sont rapides et faciles.

La poudre Mycryo enveloppe les ingrédients dans un film fin et imperméable, comme une seconde peau. Conservés au réfrigérateur ou tout simplement réservés, les sucs des ingrédients ne s'échappent pas. Enrobés à l'avance, les ingrédients gardent leurs sucs naturels et ce qu’ils ont de meilleur à l’intérieur !

GAIN DE TEMPS

Grâce à Mycryo, vous pouvez préparer vos ingrédients bien à l’avance et les conserver au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin -

REVELATEUR DE GOÛT AUTHENTIQUE

Mycryo forme immédiatement une croûte protectrice autour des ingrédients et veille à ce qu’ils conservent tous leurs sucs garantissant d’excellents résultats, même lorsqu’il s’agit de cuire du poisson, du foie gras, des crustacés ou des légumes plus tendres.

Associé aux condiments (sel, poivre, herbes, épices, etc.) ou aux miettes de pain, le mélange adhère mieux à vos ingrédients et les enrober à l'avance leur permettra de mieux s'imprégner des saveurs.

POLYVALENT

Le Mycryo® peut être utilisée dans le cadre d’une grande variété de techniques de cuisson : cuisson traditionnelle, sauté, wok, grill, barbecue, plancha etc.

Agent de texture du chocolat auquel il confère son « cassant » et sa dureté, le beurre Mycryo peut être facilement utilisé pour remplacer la gélatine ou l’agar-agar dans les préparations sucrées ou salées (mousses de fruits par exemple) pour leur apporter ou corriger leur fermeté. Il faut cependant garder à l’esprit qu’il s’agit d’une matière grasse.

Il peut entrer dans les préparations pâtissières (pâte à chou ou biscuits par exemple) en remplacement du beurre laitier -

Isolant contre l’humidité, il peut imperméabiliser un fond de tarte avant l’ajout d’un appareil humide, comme une crème pâtissière.

Il est incomparable pour la mise au point du chocolat – 1% de Mycryo ajouté dans une masse de chocolat permet de le mettre parfaitement au point en évitant la phase de tablage (voir ma rubrique sur le sujet).

C’est un précieux élément de décor des pâtisseries ou des chocolats auxquels il produit, par pulvérisation, un effet de velours.

Pour en savoir plus :

http://www.mycryo.com/callebaut/fr/about.html

PUREE DE POMMES DE TERRE

Eplucher et laver les pommes de terre -

Les cuire dans 2 litres d'eau salée (départ eau froide) avec les gousses d'ail -

Bien les égoutter - Les écraser finement (avec l'ail), ajouter le beurre et le lait bouillant et bien mélanger -

Ajouter les herbes fraîches finement hachées, le gruyère râpé et la muscade.

Obtenir une purée homogène -

Laisser refroidir -

REALISER LA PÂTE A CHOUX

Dans une casserole, mettre le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

Porter à ébullition -

Retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger pour obtenir un appareil homogène -

Remettre la casserole sur feu doux et faire dessécher la pâte en remuant constamment jusqu'à l'apparition d'un voile blanchâtre dans le fond de la casserole - La masse doit se décoller des parois -

Verser la pâte dans un saladier (ou dans la cuve d'un batteur) TRES IMPORTANT car la chaleur de la casserole nuirait à la bonne incorporation des oeufs qu'elle cuirait.

Ajouter les 5 oeufs 1 par 1 en n'incorporant un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Laisser refroidir -

A froid, incorporer la pâte à choux à la purée - Obtenir un appareil homogène -

Cuire rapidement dans une friture à 180 degrés des petites quenelles réalisées à l'aide de 2 cuiillères (ou des boudins réalisés à la poche à douille de 20 mm)

ATTENTION : ne pas cuire trop longtemps au risque de faire éclater les pommes chamonix et de voir leur contenu se répandre dans la friture -

Déguster chaud -

COQUES DE POMME DE TERRE

Eplucher les pommes de terre - Les tailler en un gros cylindre (ici coupées à l'emporte-pièce)

Les cuire dans une grande quantité d'eau salée (départ eau froide) en vérifiant la cuison après 12 à 15 minutes de cuisson -

Retirer les pommes de terre, les refroidir et les creuser à la cuillère parisienne -

Réserver -

BEURRE D'ESCARGOTS

Mixer très finement la ciboulette, la tomate, le sel, le poivre, l'échalotte, les gousses d'ail, le persil,

Incorporer le beurre très mou et le pastis -

MONTAGE :

Saler et poivrer les pommes de terre -

Déposer un peu de beurre d'escargots dans le fond des pommes de terre -

Ajouter 3 escargots par pomme de terre - Recouvrir d'un peu de beurre d'escargots -

Cuire environ 8 minutes dans un four préchaufé à 200 degrés -

Servir avec le reste de beurre et un peu de ciboulette hachée -

MISE EN OEUVRE

Effeuiller la menthe et la ciseler finement (réserver quelques feuilles pour le dcor) -

Peler et ciseler les échalotttes

Peler et laver les légumes - Séparer les sommités du chou fleur et du brocoli - Tourner les légumes ou les couper en pettis cubes -

Cuire séparément tous les légumes à l'anglaise (eau salée départ eau froide) en les tenant légèrement croquants -

Pendant que les légumes cuisent, préparer la semoule (soit en massant la semoule, avec un peu d'eau,  à la main, de façon traditionnelle, après lui avoir ajouté 100 g de beurre fondu, soit de façon plus rapide en ajoutant à la semoule 320 g d'eau bouillante salée dans laquelle on a fait fondre 100 g de beurre doux et en l'égrenant au fouet après 10 minutes de repos à couvert -) - Réserver la semoule au chaud -

Dans une poële, faire suer (sans blondir) les échalottes avec 50 g de beurre doux, ajouter les escargots puis mouiller avec le fond de veau ou de volaille - Cuire quelques minutes à feu doux -

Retirer les escargots, les garder au chaud, et ajouter dans la poële la menthe ciselée -

Cuire quelques instants, rectifier l'assaisonnement puis chinoiser la sauce -

DRESSAGE

Réchauffer tous les légumes à la vapeur (ou au micro-onde le cas échéant)

Dans une assiette, dresser la semoule à l'aide d'un cercle, disposer les escargots puis les légumes, verser la sauce sur les légumes et les escargots -

Décor feuilles de menthe -

Servir sans attendre -

MISE EN OEUVRE

Retirer la peau d'un magret de canard -

Poser le filet nu sur le second magret - Utiliser la peau comme barde pour constituer le rôti -

Ficeler -

NB : Si l'on utilise du foie gras mi-cuit, on peut placer le foie gras en "sandwich" entre les deux magrets -

Asssaisonner le rôti de canard, le colorer dans une poële ou une sauteuse, sur toutes ses faces, en commençant par le côté "peau" du rôti, ce qui évite de graisser la sauteuse -

Le retirer et le faire refroidir -

ASTUCE : Il est important de bien saisir le rôti afin de créer une croûte qui retiendra le jus de la viande - A défaut, le jus se répandra sur le feuilletage qu'il détrempera -

On peut éviter ce risque en entourant le rôti de crêpes non sucrées avant de l'envelopper avec la pâte feuilletée - Ainsi, les crêpes retiendront le jus éventuel et le feuilletage restera croustillant -

Couper les têtes de cèpes en lamelles et les cuire avec un peu d'huile, ajouter l'ail haché et le persil finement ciselé - Vérifier l'assaisonnement - Laisser refroidir et Réserver -

Etendre la pâte feuilletée en 2 rectangles suffisamment grands pour recouvrir le rôti -

Poser une première abaisse de pâte sur la plaque de cuisson -

Mettre le rôti (froid) sur cette première abaisse - Retirer délicatement les ficelles du rôti (sans le déstructurer)

Disposer les lamelles de têtes de cèpes et le foie gras coupés en tranches, sur tout le rôti -

Assaisonner le foie gras -

Humidifier avec un peu d'eau, la pâte feuilletée autour du rôti (pour faciliter l'adhérence)

Recouvrir le rôti de la seconde abaisse de feuilletage -

Videler - C'est-à-dire former avec les doigts une sorte de rebord,  en repliant la pâte sur elle-même sur les bords -

Décorer éventuellement avec les parures de feuilletage - (jai fait simplement un cadrillage)

Dorer avec le jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau -

Réserver au frigo -

Au moment, cuire le rôti dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 à 30 minutes (fonction du degré de cuisson souhaité) -

La température du rôti (très froids) peut conduire à cuire un peu plus longtemps -

SAUCE D'ACCOMPAGNEMENT

Dans une sauteuse, faire revenir les échalottes puis les pieds des cêpes coupés en morceaux, avec un peu d'huile - Eventuellement, on peut ajouter les restes des têtes s'il en reste -

Déglacer avec le porto et mouiller avec le jus de canard, réduire d'un tiers environ -

Chinoiser la sauce, remettre sur le feu et monter avec le beurre bien froid - Rectifier l'assaisonnement -

Trancher le rôti et le déposer sur les assiettes de service - servir la sauce en saucière -

Je l'ai servi accompagné avec les pommes chamonix -

Pour 25 personnes :

·   120 petits choux environ

Pour la crème de fourrage :

·   1 l de lait

·   12 jaunes d'oeufs

·   100 g de farine

·   200 g de sucre

·   500 g de beurre

·   2 gousses de vanille (ou autre arôme ou alcool 75 g environ : poire, kirsch, grand marnier...)

Pour la nougatine :

·   800 g de fondant

·   400 g de sirop de glucose

·   400 g d'amandes effilées ou hachées

·   75 g de beurre

Pour le caramel de glaçage des choux :

·   400 g de fondant

·   200 g de sirop de glucose

Pour le cimentage de la pièce :

·   600 g de fondant

·   300 g de sirop de glucose

Pour le décor :

·   fleurs en pâte d'amandes ou en sucre

Pour la glace royale :

·   sucre glace

·   jus de citron

·   blanc d'oeuf

Méthode de réalisation

Fabriquer et cuire les choux (ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf afin que le développement se fasse harmonieusement.
Les laisser refroidir puis percer leur fond avec une grosse aiguille à tricoter (diamètre du trou : environ 5 mm).

Pendant que les choux refroidissent,
Réaliser la crème mousseline :

Faire une crème pâtissière avec les jaunes d'oeufs, la farine, le lait, les gousses de vanille fendues (si cet arome est choisi). Laisser refroidir la crème tamponnée avec un peu de beurre puis incorporer les 500 g au batteur pour obtenir une crème très légère. Commencer à battre le beurre puis incorporer la crème pâtissière comme une mayonnaise.

Battre pendant environ 10 minutes pour obtenir une crème aérienne.

Garnir les choux avec cette crème à l'aide d'une poche à doulle garnie d'une douille de 5 mm de diamètre. Veiller à leur remplissage suffisant (le chou doit être lourd quand il est bien garni).

Réaliser la nougatine.

Dans une casserole, mettre le fondant et le glucose. Laisser cuire jusqu'à l'obteniton d'un caramel bien doré. 
Retirer du feu - Ajouter les amandes et le beurre - Bien mélanger - Couler sur le marbre légèrement huilé -
Détailler deux ovales d'environ 35 x 2 cm et réaliser une anse d'environ 90 cm de long sur 5 cm de large en formant l'anse tant que la nougatine est encore chaude (attention aux brûlures graves avec la nougatine).

Réaliser le caramel de glaçage :

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole, porter à ébullition et laisser cuire pour atteindre le caramel clair. Tremper chaque chou dans le caramel. A ce stade, on peut laisser le chou ainsi et obtenir un glaçage rond ou retourner le chou sur une feuille de plastique alimentaire incollable (Silpat) et obtenir un glaçage plat (comme ici).

Réaliser le caramel de cimentage de la même façon.

Poser une plaque de nougatine sur le plan de travail et coller les choux sur la périphérie en veillant à la régularité du collage. Coller l'anse au caramel et la consolider en fixant dessus des choux sur toute la longueur

Poser le décor (ici, des roses en sucre). Pour des fleurs en pâte d'amande, il faut réaliser les fleurs plusieurs jours à l'avance pour qu'elles puissent être suffisamment dures.

Vous pouvez poser des fleurs en chocolat plastique (voir ma recette)

Réaliser la glace royale :

Mélanger du sucre glace à un peu de blanc d'oeuf et de jus de citron (environ 250 gr de sucre glace pour 1 blanc d'oeuf) pour obtenir une pâte assez ferme.

Dresser le décor à la poche selon son goût.

Entreposer dans un endroit frais et sec.

On trouve des roses en sucre toutes prêtes, en boîte dans le commerce de gros alimentaire mais leur coût est assez prohibitif et leur look moins artistique

MISE EN OEUVRE

Réaliser la pâte à choux :

Dans une casserole, bouillir ensemble le beurre, l'eau, le lait, le sel et le sucre -

A ébullition, retirer la casserole du feu, ajouter la farine en 1 fois et bien mélanger -

Remettre sur le feu et dessécher la pâte jusqu'à l'obtention d'un léger film blanchâtre - La pâte doit se détacher seule de la casserole -

Transvaser la pâte dans un autre récipient (cul-de-poule, saladier, cuve du batteur ...)

Ajouter les oeufs 1 par 1 en veillant scrupuleusement à n'ajouter un oeuf que lorsque le précédent a été parfaitement absorbé par la pâte -

Obtenir un appareil homogène -

Dresser les petis choux sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé (diamètre 3 cm environ - éventuellement on peut aussi la dresser dans des moules) et cuire les choux 9 minutes dans un four préchauffé à 250 degrés -

ATTENTION : Les choux ne doivent pas être secs - Ils vont monter et retomber rapidement dès leur sortie du four en s'applatissant. C'est ce qui est recherché !

Ces petites galettes formées par les choux 'retombés' seront utilisées pour former des coupelles qui serviront à dresser la crème -

A la sortie du four, laisser refroidir les choux (ils sont retombés) et, avec le pouce d'une main, former des coupelles en pressant le centre de la pâte dans le creux de l'autre main -

Réserver -

CREME CHIBOUST

Réaliser la meringue italienne :

Clarifier les oeufs -

Monter les 4 blancs en les soutenant à mi-parcours avec 50 g de sucre -

Pendant que les blancs foisonnent, cuire à 121 degrés 130 g de sucre avec 50 g d'eau -

Verser progressivement le sirop bouillant sur les blancs montés et continuer à battre jusqu'à complet refroidissement -

Réaliser la crème pâtissière -

Plonger les feuilles de gélatine dans un grand récipient d'eau froide pendant 10 minutes -

Racler les gousses de vanille, les ajouter au lait (ou l'extrait de vanille) et faire bouillir le lait -

Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzéna, bien mélanger, puis ajouter le lait bouillant -

Remettre sur le feu et bouillir 2 minutes pour cuire la maïzéna, en raclant bien le fond de la casserole pour ne pas que l'appareil accroche et brûle -

Retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et pressée - Bien mélanger -

Ajouter la meringue italienne à la pâtissière gélatinée -

Dresser la crème chiboust dans les "coupelles" à l'aide d'une poche à douille (diamètre 20 mm) - Laisser refrodir -

Quand la crème est froide, préparer un peu de sucre (blanc, cassonnade ou vergeoise) sur une assiette et y tremper les gâteaux (cette façon de procéder permet d'avoir une meilleure répartition du sucre sur la crème)

Caraméliser au fer (à crème brûlée) chauffé à blanc ou au chalumeau -

NB ; La crème chiboust, comme la pâtissière, est une crème fragile qui doit être consommée rapidement (24 heures) -

MISE EN OEUVRE

Réaliser la ganache de fourrage :

Hacher très finement les chocolats et les réserver dans un saladier. La quantité de liquide utilisée étant relativement faible, un chocolat mal ou insuffisamment haché aurait du mal à fondre correctement. Si cela arrivait, il faudrait, simplement, liquéfier correctement la ganache par quelques passages succesisfs au four à micro-ondes.

Dans une casserole, porter à ébullition le sirop de glucose, l'eau, le sucre inverti, l'huile essentielle d'orange.

Verser le liquide bouillant sur les chocolats pour les recouvrir -

Laisser fondre quelques minutes puis lisser la ganache au fouet -

Laisser tiédir -

Quand la ganache est à 35 degrés environ, ajouter l'alcool choisi -

Laisser durcir au frais -

Réaliser la pâte d'amande d'enrobage

Diluer le(s) colorant(s) avec l'alcool choisi. Il faut utiliser des colorants en poudre pour avoir des couleurs soutenues car les colorants liquides, déja dilués, donnent des tons pastels - Mettre peu de colorant (une pointe de couteau pour commencer), il sera plus facile d'en ajouter que d'en retirer -.

Dans la cuve du batteur, mélanger la pâte d'amande, l'alcool coloré et le sucre glace.

Il est nécessaire d'ajouter du sucre glace pour compenser l'apport de liquide qui rendrait la pâte trop collante et difficile à travailler -

Corriger la couleur si besoin

Obtenir un appareil homogène -

Fleurer le plan de travail avec du sucre glace et étendre la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 5 mm - Découper des rectangle d'environ 30 cm x 10 cm en vérifiant que la pâte n'adhère pas au plan de travail -

Réaliser, avec de la ganache, des boudins d'environ 30 cm de long sur un diamètre d'environ 3 cm -

Poser 1 boudin de ganache sur un rectangle de pâte d'amande, et enrober complètement la ganache en réalisant un nouveau boudin - (il peut être nécessaire d'humidifier légèrement la pâte d'amande pour parfaire l'adhérence) -

Si besoin, marquer, à l'aide, par exemple, du tranchant d'une palette, un trait sur le boudin et colorer ensuite ce trait avec du colorant (j'ai utilisé un feutre alimentaire rempli de colorant rouge)

A l'aide d'une palette (ou du plat d'un couteau par exemple), aplatir légèrement le boudin puis couper des tronçons d'environ 4 cm - Réserver -

FINITION

Ranger les tronçons sur une volette (grille à pâtisserie) et poser celle-ci dans un récipient suffisamment grand pour la recevoir (plat à four par exemple) -

Dans une casserole, bouillir de l'eau avec 2 fois son poids en sucre (exemple : 1 litre d'eau avec 2 kilos de sucre) -

Laisser refroidir en couvrant la casserole -

Quand le sirop est froid, recouvrir complètement les confiseries, couvrir d'un papier sulfurisé pour éviter le croûtage de surface, et laisser reposer 18 à 20 heures -

Après ce laps de temps, retirer délicatement les tronçons, les égoutter sur une grille et laisser cristalliser jusqu'au lendemain - Le sucre candi apparait peu à peu au séchage -

Exceptionnelle ! Pâte à choux cacao/crumble vanille, framboises écrasées, crème chocolat blanc et disque de pâte sucrée composent ce dessert.

Pour 25 personnes environ

Pâte à choux au cacao :

125 gr d'eau

125 gr de lait

110 gr de beurre

16 gr de cacao amer (type Van Houten)

1 pincée de sel

5 gr de sucre

140 gr de farine

5 oeufs moyens

Crumble vanille :

100 gr de farine

80 gr de sucre poudre

20 gr de sucre vanillé

75 gr de beurre

Pâte sucrée (tout type de pâte peut être utilisé : sablée, brisée ...)

250 gr de farine

1 oeuf

2 gr de sel

140 gr de sucre

125 gr de beurre

Ecrasée de framboises au sucre :

250 gr de framboises fraîches ou surgelées (2 barquettes)

50 gr de sucre

Ganache foisonnée au chocolat blanc

300 gr de crème fraîche entière liquide

300 gr de chocolat blanc

50 gr de beurre

Pour le décor gélifié :

300 gr de crème fraîche entière liquide

50 gr de sucre poudre

25 gr de sucre vanillé (ou 1 cuillère à café de vanille liquide)

3 gr d'agar-agar

3 gr de gélatine (1,5 feuilles)

colorants alimentaires (facultatif)

Framboises pour le décor

Préparer la pâte à crumble :

Mélanger ensemble tous les ingrédients -

Bouler et entreposer au frigo environ 1 heure -

Préparer la pâte sucrée :

Mélanger tous les ingrédients - Bouler et entreposer au réfrigérateur pendant environ 2 heures avant utilisation -

Pâte à choux :

Mélanger ensemble la farine et le cacao poudre -

Porter à ébullition, ensemble, l'eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel -

Retirer la casserole du feu à la première ébullition -

Ajouter, en 1 fois, la farine mélangée avec le cacao - Bien mélanger et remettre sur le feu pour déssécher la masse pendant environ 1 minute - (attention le cacao brule vite)

Verser 'appareil dans le bol du batteur et ajouter 1 oeuf - Travailler pendant environ 3 minutes puis ajouter le second oeuf - Renouveler jusqu'au dernier oeuf -

Ne pas trop travailler la pâte après l'incorporation du dernier oeuf pour obtenir une "pousse" plus réguliere.

Dresser les choux sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en les espaçant car la pâte va monter - J'ai réalisé 30 choux de 4 cm de diamètre et 30 choux de 2 cm de diamètre avec la quantité de pâte indiquée -

Laminer la pâte à crumble sur une épaisseur d'environ 2 mm - Tailler des cercles (ou autre motif) à l'emporte pièce, d'un diamètre légèrement supérieur à celui des choux et poser un disque sur chaque chou, à peu près au centre.Ne pas trop appuyer sur le chou afin qu'il puisse monter correctement -

 La pose d'un disque de crumble sur le chou lui confère un croustillant tout à fait inédit, améliore son aspect et permet au chou de monter très harmonieusement -

De plus, je n'entrouve quasiment jamais la porte du four comme il faut le faire avec un dessage traditionnel -

Enfourner la plaque dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 15 minutes puis baisser le four à 180 degrés pour finir de cuire -

Les gros choux cuisent 30 minutes environ (dépend du four)

Les petits choux cuisent environ 15 à 20 minutes -

Ne pas hésiter à cuire en plusieurs fois

Laisser refroidir sur grille :

Pâte sucrée :

Laminer la pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm en lui donnant des tours comme on le ferait pour un feuilletage - Celà lui confèrera un léger feuilleté très agréable en bouche à la dégustation -

Détailler des disques d'un diamètrre légèrement supérieur à celui des gros choux cuits et cuire à la couleur dans un four à 200 degrés -

Framboises au sucre :

Ecraser à la fourchette les framboises avec le sucre - réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation -

Faire la crème chocolat blanc

Chauffer la crème fraîche -

Y mélanger le chocolat blanc préalablement fondu au micro-onde avec le beurre -Laisser tiédir puis mettre la crème au réfrigérateur -

Quand la crème est froide, la monter en "chantilly" au batteur - Utiliser immédiatement -

Montage :

Ouvrir les gros choux par le fond et les garnir avec un  peu de framboises écrasées puis ajouter la crème chocolat blanc dressée immédiatement sur les framboises au sucre à la poche à douille -

Poser un disque de pâte sucrée et retourner le chou -

Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau puis garnir les petits choux avec la crème chocolat blanc - réserver -

Réaliser le décor :

Bouillir la crème avec l'agar-agar et les sucres -

Retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine fondue préalablement hydratée - Bien mélanger à la cuillère en bois -

Couler cette "gelée" sur des plaques de cuisson (ou dans des fonds d'assiettes) sur une hauteur de 2 mm environ et laisser cristalliser -

Découper des motifs à l'aide d'emporte-pièces ou de découpoirs à gelée -

Saupoudrer les choux de sucre glace -

Prélever les motifs en gelée et les positionner sur les choux -

Décorer le gros chou puis poser le petit chou dessus -

Réaliser un décor sur le petit chou et poser une framboise fraîche -

Réserver au frais jusqu'à dégustation -

MISE EN OEUVRE

REALISER LA CREME D'AMANDES :

Torréfier les amandes dans un four préchauffé à 160 degrés pendant 10 minutes environ en remuant de temps en temps pour uniformiser la couleur - Attention de ne pas les bruler - Laisser refroidir -

Dans un saladier, tamiser ensemble, les amandes, le sucre glace, la Maïzéna -

Ajouter le beurre en pommade, les oeufs et mélanger vivement tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène -

Ajouter le rhum -

A l'aide d'une poche à douille, coucher l'appareil amandes dans des petits moules individuels et cuire dans un four à 180 degrés, "à la couleur" (environ 20 minutes)

Sortir les moules du four et réserver -

PREPARER LES POIRES

Vider les poires par le dessous à l'aide d'un couteau économe ou d'une cuillère parisienne -

Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau en mesurant la quantité d'eau.

Ajouter 500 g de sucre et 1/2 bâton de vanille fendu et gratté par litre d'eau ajouté -

Amener doucement à ébullition et laisser frémir pendant environ 25 à 30 minutes (vérifier la cuisson après 20 minutes - les poires doivent pouvoir être traversées facilement) -

Laisser refroidir dans le jus de cuisson -

PREPARER LES BISCUITS

Pendant que les poires cuisent, préparer les sablés.

http://www.dauphingourmet.com/2014/05/sables-bretons-amandes-noisettes.html

Ecraser les sablés bretons et les mélanger avec un peu de beurre demi-sel -

Etendre l'appareil sur une épaisseur d'environ 5 mm et détailler des parts individuelle à l'aide d'un emporte pièce -

Réserver au frigo au moins 2 heures -

Poser un "biscuit" induviduel dans chaque assiette, démouler dessus une part de crème d'amande et poser sur le tout une poire pochée -

Servir froid après avoir saupoudré le tout d'un peu de macarons ou de sablés écrasés (qui apportent un peu de croustillant à l'ensemble)

Un dessert plein de fraîcheur pour des lendemains de fête !







Pour 4 personnes :

  4 oranges

  2 à 3  pamplemousses roses

  4 boules de sorbet mandarine/citron (Nestlé "La Laitière")

  1 sachet de pistils de safran

  Grand Marnier ou Cointreau

  sirop de sucre de canne

  menthe fraîche

Préparation

1     Peler les fruits à vif à l'aide d'un petit couteau d'office bien tranchant. Il ne doit plus rester de peau blanche. 2     Prélever les suprêmes (tranches de chair entre les cloisons blanches). Se mettre au-dessus d'une assiette pour récupérer le jus. Bien presser la pulpe résiduelle et récolter le jus. Réserver jusqu'au service, au réfrigérateur. 3     Mélanger le jus d'orange récolté, un peu de sirop de sucre de canne, un peu de Grand-Marnier (ou de Cointreau selon le goût) et les pistils de safran. Le tout doit faire la valeur d'un verre environ. Bien mélanger la préparation et laisser macérer jusqu'au service (la sauce prend une jolie couleur jaune et se parfume). 4     Répartir les suprêmes (pamplemousses et oranges) dans 4 assiettes en alternant les couleurs. 5     Répartir le jus sur les suprêmes, poser une boule de sorbet mandarine/citron, décorer d'une feuille de menthe fraîche et servir.

Réaliser les biscuits cuillère coco :

Clarifier les oeufs (séparer les blancs des jaunes) -

Mélanger ensemble la farine, la fécule et la noix de coco -

Monter les jaunes avec 70 g de sucre jusqu'au "ruban" -

Monter les blancs avec le jus de citron en les soutenant à mi-parcours avec le sucre restant (30 g)

Mettre le mélange farine/fécule/coco sur les jaunes avec 1/3 des blancs environ - Commencer le mélange -

Ajouter le reste des blancs et finir de mélanger délicatement en soulevant l'appareil -

Dresser environ 20 boudins de 8 cm de long avec une partie de l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (douille de 20 mm) ou dans des moules souples beurrés et farinés (ici j'ai utilisé 12 moules rectangulaires de 8 x 5 x 2 cm) - Saupoudrer les biscuits de noix de coco et cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 220 degrés -  

Le reste de l'appreil sera dressé en 1 disque de 20 cm de diamètre environ, saupoudré et cuit de la même façon -

Réaliser le sirop de punchage :

Bouillir l'eau avec le sucre et la vanille, laisser refroidir -

Filmer un cercle de 8 cm de haut sur 17 cm de diamètre - Poser le cercle sur une surface plane -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit et l'imbibier généreusement avec une partie du sirop de punchage -

Réserver -

Réaliser la mousse mangue :

Tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un récipient d'eau froide -

Mixer finement la pulpe de mangue avec 1 jus de citron -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme (mousseuse)

Faire bouillir le lait avec le sucre - Retirer du feu et ajouter hors du feu la gélatine hydratée et pressée -

Ajouter la pulpe de mangue puis, la crème montée (vérifier que le mélange lait/pulpe soit à une température inférieure à 25 degrés avant d'incorporer la crème, sinon il risque de la liquéfier) -

Dresser immédiatement la pulpe de mangue dans le cercle, jusqu'à mi-hauteur environ -

Entreposer au congélateur pour raffermir rapidement la mousse -

Réaliser le bavarois aux fruits de la passion :

Hydrater la gélatine 10 minutes dans un saladier d'eau froide -

Blanchir les jaunes avec le sucre -

Bouillir le jus de fruits de la passion et le verser petit à petit sur les jaunes blanchis -

Remettre la casserole sur le feu et cuire comme une crème anglaise -

Retirer la casserole du feu -

Ajouter la gélatine hydratée et pressée - Chinoiser la crème - Laisser tiédir -

Quand l'appareil est à 25 degrés environ, monter la crème fraîche en la gardant mousseuse et j'ajouter délicatement au mélange précédent -

Dresser immédiatement sur la mousse mangue - Lisser et entreposer au frigo 2 heures environ -

MONTAGE

Décercler les mousses et coller les biscuits prélablement punchés avec le sirop, sur la périphérie de la charlotte - Ceindre d'un ruban pour maintenir les biscuits - 

Tailler les fruits en morceaux et les dresser sur la charlotte -

Réaliser un sirop de glaçage avec 50 g d'eau bouillie avec 50 g de sucre mélangé à 1/2 sachet de nappage pour tarte (ou 1/4 de cuillère à café d'agar-agar)

Glacer les fruits avec le sirop chaud (mais pas bouillant) -

MISE EN OEUVRE

Désosser complètement tous les morceaux avec un petit couteau tranchant.

Couper toutes les chairs en morceaux de 80 g environ

Faire au moins 24 morceaux puis rouler chaque morceau avec une tranche de poitrine fumée. Tenir chaque tranche avec une pique en bois ou une ficelle de cuisine.

PREPARER LA MARINADE

Eplucher les carottes, le poireau, les navets, les oignons. Couper les carottes en sifflet, les navets en morceaux, tronçonner le poireau. Ajouter un oignon tranché et un piqué de 2 clous de girofle. Mettre toute la garniture aromatique avec le vin, ajouter les cèpes secs et laisser mariner au frais pendant environ 12 heures.

Sortir la viande de la marinade.

Dans une poêle, mettre environ 50 g de graisse de canard à fondre.

Dorer (en plusieurs fois si nécessaire) les morceaux de volaille 4 minutes de chaque côté environ puis les transvaser dans une cocotte contenant environ 50 g de beurre préalablement chauffé. Ajouter les légumes de la garniture aromatique, singer (ajouter la farine) et faire revenir quelques minutes.

Verser l'alcool choisi, donner un bouillon et flamber.

Lorsque l'alcool s'est éteint, ajouter la marinade, le bouillon de volaille, l'ail juste écrasé. Cuire à petit bouillonnement pendant 2 heures environ (le sauté de canard est constitué par les pilons des volailles, qui nécessitent une cuisson longue).

Pendant que la volaille cuit, nettoyer, laver et couper tous les légumes.

Les cuire séparément à l'anglaise et les réserver -

Retirer la viande et la réserver au chaud (après avoir retiré les piques) entre 2 assiettes, dans un four préalablement chauffé à 180°C.

Réchauffer les légumes -

Chinoiser la sauce. En récupérer environ 75 cl, ajouter la purée de cassis (ou la crème de cassis), bouillir et réduire de moitié (si la sauce semble trop liquide, on peut la lier avec un peu de Maïzéna ou dé fécule diluée dans un peu d'eau froide) puis ajouter environ 150 g de beurre très froid coupé en morceaux et fouetter vivement sur le feu pour émulsionner la sauce.

Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les morceaux de viande sur des assiettes individuelles, ajouter un assortiment de légumes et un peu de sauce - Servir aussitôt,  reste de sauce en saucière chauffée -

INGREDIENTS

Pour 50 pièces environ (fonction de la grosseur des alvéoles des moules)
2 blancs d’œuf
350 g de sucre
1 CS de sirop de glucose

100 g d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
12 feuilles de gélatine
1 Cuillère à Soupe d’arome « fraise tagada » (en vente sur Internet) - à défaut arome fraise "normal"
100 g de mélange sucre glace/fécule
Huile neutre
Sucre coloré rouge (voir ma recette)

http://www.dauphingourmet.com/article-les-sucres-colores-40061451.html

MISE EN ŒUVRE

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d’eau froide.

Huiler légèrement des moules souples en forme de fraises (moules à glaçons en supermarchés) et les chemiser (les saupoudrer entièrement) avec le mélange fécule/sucre glace. Oter l'excédent -  

Monter les blancs en neige ferme, avec un peu de jus de citron en les serrant à mi-parcours avec 30 g de sucre.

Simultanément, cuire ensemble, à 125° C. le sucre restant, le sirop de glucose, et l’eau (environ 7 minutes de cuisson à partir de la "montée" du sucre),
Si vous n'avez pas de thermomètre, un peu de sucre trempé dans de l'eau très froide permet de faire une boule ferme pas trop collante (cuisson au moyen boulé ).

Quand le sucre est cuit, lui ajouter la gélatine pressée pour en extraire l’eau et l’arome. Remuer quelques secondes pour bien mélanger. Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement (pendant 5 minutes environ).

Couler la guimauve dans les moules souples à l’aide d’une poche pâtissière (douille 6 mm environ)et entreposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Démouler délicatement et rouler de toutes parts dans le sucre coloré en rouge -   

Réaliser les feuilles : Mélanger 1/2 blanc d’œuf battu avec 150 gr environ de sucre glace et un peu de colorant vert -

Dresser sur les fraises à l'aide d'une petite douille plate et laisser cristalliser la glace royale -

NB : Cette recette peut ser réaliser de  la même façon en utilisant de la guimauve sans blanc d'oeuf (voir ma recette sur ce blog)
http://www.dauphingourmet.com/2014/12/la-guimauve-sans-blancs-d-oeufs.html

Ingrédients pour 50 biscuits environ (dépend de leur taille)

3 œufs

150 gr de sucre en poudre

1 cuillère à soupe d'arome vanille

125 gr de farine T45 ou T55

1 sachet de levure chimique

1/2 cuillère à café de colorant rose en poudre (Sainte-Lucie, en supermarché)

Sel

Sucre glace

Jus de citron (facultatif)

Mélanger la farine avec la levure chimique et réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les oeufs entiers avec le sucre pendant quelques minutes (le mélange doit, au moins, tripler de volume) puis ajouter le colorant en continuant de battre pour obtenir un mélange monochrome -

Tamiser la farine sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Remplir des moules souples à financiers (c'est l'idéal car les alvéoles sont peu profondes) , ou toute forme au choix (ici, n'ayant pas de moules à financiers, j'ai utilisé des moules rectangulaires) ou , dresser des bandes de 5 cm de long sur 2 de large à la poche à douille de 20 mm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier sulfurisé.

Saupoudrer 2 fois de sucre glace à 15 minutes d'intervalle pour croûter.

Enfourner et cuire 10 min (pousse du biscuit) dans un four préchauffé à 180 degrés -

Au bout de 10 minutes, baisser le thermostat à 80°, (ouvrir la porte du four pour que la chaleur s’évacue rapidement)

Continuer de cuire 45 min, à 80 degrés, porte maintenue légèrement entre ouverte (il s'agit de procéder au séchage du biscuit)

NB : Une cuisson trop longue à 180 degrés ferait blondir le biscuit qui doit conserver sa couleur rose -

Laisser refroidir dans le four avant de démouler -

Couper les griottes en 2 et les mettre à macérer dans le cherry -

Beurrer un moule à manqué de 25 cm de diamètre et le fariner légèrement - Réserver au frais -

Préchauffer le four à 200 degrés -

Préparer la génoise :

Mettre les oeufs et le sucre dans un saladier - Poser le saladier sur une casserole d'eau bouillante et monter les oeufs pendant quelques minutes (le mélange doit, au moins, tripler de volume) -

Quand l'appareil est chaud au toucher, retirer du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement -

Tamiser la farine sur le mélange œufs sucre dans le bol et incorporer délicatement à la maryse pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Fondre le beurre et l'ajouter au mélange en mélangeant délicatement -

Verser l'appareil dans le moule beurré et cuire 20 minutes à 200 degrés -

A la sortie du four, démouler à chaud et laisser refroidir sur grille -

Pendant que la génoise cuit, préparer la ganache :

Hacher les chocolats au couteau -

Dans une casserole, bouillir la crème fraîche - A ébullition, retirer la casserole du feu et ajouter les chocolats -

Laisser reposer 2 minutes puis lisser la ganache au fouet jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et brillant -

Entreposer au frais -

Quand la génoise est froide, la couper en 3 abaisses d'égale épaisseur -

Poser la première abaisse sur un plat et l'imbiber généreusement avec 1/3 du cherry -

Parsemer avec toutes les cerises macérées (on peut les hacher grossièrement avant de les ajouter

Poser le second disque de génoise et l'imbiber également de 40 g de cherry, puis la recouvrir de ganache -

Poser le dernier disque et imbiber avec l'alcool restant -

Entreposer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ pour que la ganache se rafermisse -

Retirer du frigo et masquer entièrement le gâteau avec la ganache restante en lui donnant une forme légèrement bombée - Lisser à la spatule  -

Réaliser les copeaux :

Fondre le chocolat au bain-marie -

Etendre le chocolat en une couche fine sur plusieurs plaques et laisser cristalliser au frigo -

Quand le chocolat a durci, retirer les plaques du frigo, laisser revenir à température (le chocolat reste souple), et, à l'aide d'une spatule, former des copeaux ou des petits rouleaux de chocolat (voir photo) -

(En milieu professionnel on utilise une machine à 3 rouleaux de granit (utilisée pour fabriquer le praliné) qui écrasent le chocolat tout en le faisant boucler, ce qui permet d'obtenir facilement et rapidement de grands copeaux) -

Poser sur le gâteau avant de le saupoudrer de cacao poudre -

Conserver au frigo jusqu'à dégustation -