Faciles à réaliser , les enfants en rafollent.

Elles vous permettront d'accompagner vos apéritifs ou vos desserts selon qu'elles seront préparées à base de galettes ou de crêpes et, éventuellement garnies d'apprêts divers.

Vous pouvez les confectionner avec des restes de crêpes, le cas échéant.

INGREDIENTS pour environ 150 pièces (tuiles version sucrée)

Pour la pâte à crêpes

250 gr de farine

75 gr d'huile

60 gr de sucre semoule

80 gr de beurre

6 oeufs

1 cuillère à soupe de grand marnier

1 orange

50 + 25 cl de lait

Beurre pour la poêle

MISE EN OEUVRE

Réaliser les crêpes très fines selon la méthode habituelle.

Superposer les crêpes les unes sur les autres par groupe de 5 ou 6 et les détailler à l'emporte pièce (ici cannelé)

Séparer les tuiles et les poser sur la plaque en verre du micro-onde

Cuire environ 45 secondes à 1 minute en fonction des fours

Dès la sortie du four, les mettre en forme sur une forme ronde (rouleau à pâtisserie, gouttière à tuiles ...)

 et laisser refroidir et durcir -

Plus les tuiles seront fines au départ, plus elles seront croustillantes ensuite.

Les abricots arrivent !

Facile à réaliser, cet entremet fera le régal des petits et des grands

INGREDIENTS POUR 12 personnes

Biscuit aux amandes 

6 oeufs

250 gr de sucre

100 gr de farine

125 gr de poudre d'amandes

Pour la garniture

1 boite 4/4 d'abricots au sirop

Pour le coulis d'abricots

1 kilo d'abricots

100 gr de miel environ

Pour le sirop de punchage

Apricot Brandy (liqueur) ou, à défaut, du kirsch. 

Nectar d'abricot

Pour la mousse abricot

180 gr de nectar d'abricot

100 gr de sucre

3 blancs

250 gr de crème fraîche liquide entière fouetée (mousseuse) 

250 gr de coulis d'abricots

5 feuilles de gélatine 

Pour le glaçage

250 gr de chocolat blanc (Galac)

250 gr de crème fraiche liquide

3 feuilles de gélatine

100 de sirop d'abricots au sirop

Décor chocolat blanc coloré

MISE EN OEUVRE

Réaliser le biscuit amandes :

Clarifier les oeufs -

Monter les blancs en ajoutant, à mi-parcours, la moitié du sucre - Réserver -

Blanchir les jaunes avec l'autre moitié du sucre, ajouter la poudre d'amandes et la farine -

Mélanger sans battre -

Ajouter les blancs foisonnés : Ajouter, dans un premier temps, 1/3 des blancs dans la masse en mélangeant rapidement pour l'assouplir -

Ajouter le reste des blancs, délicatement, en soulevant la masse - 

Coucher le biscuit à l'aide d'une poche à douille de diamètre 10 à 12 mm, sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson -

Cuire à la couleur dans un four préchauffé à 220 degrés (8 à 10 mn environ)   

Réaliser le sirop de punchage

Mélanger de la liqueur d'abricot (Apricot Brandy) avec le nectar d'abricot, 50/50, en quantité suffisante -

Réaliser le coulis d'abricots

Couper les abricots en morceaux puis les cuire 2 minutes avec le miel (et éventuellment un peu d'eau)

Mixer les abricots et réserver -

Réaliser la mousse abricot :

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un saladier d'eau froide.

Parallèlement, réaliser une meringue italienne avec le nectar d'abricot cuit à 121 degrés avec le sucre -

Verser en filet sur les blancs montés et continuer de battre jusqu'à refroidissement.

Tiédir 250 grammes de pulpe d'abricot et y fondre la gélatine -

Ajouter la meringue italienne puis la crème fouettée (pas trop ferme, mais mousseuse) -

Réaliser le montage :

Filmer un cercle à pâtisserie de 26 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur - Le poser sur une plaque de pâtisserie -

Dans le fond du cercle, poser un disque de biscuit aux amandes et l'imbiber généreusement avec le sirop de punchage.

Garnir le fond avec des abricots au sirop coupés en morceaux -

Dresser une couche de mousse abricot

Compléter la garniture avec un autre disque de biscuit généreusement punché (ou des morceaux de biscuit disposés régulièrement sur la mousse.

Garnir à nouveau d'abricots au sirop

Finir de garnir avec la mousse, lisser à la spatule et entreposer au congélateur environ 2 heures-

Réaliser le glaçage chocolat blanc

Mettre la gélatine à tremper dans le sirop des abricots pendant environ 10 minutes -

Bouillir la crème fraîche -

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et verser l'ensemble sur le chocolat haché -

Mélanger au fouet - Laisser tiédir -

Décercler l'entremet

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et napper généreusement avec le glaçage -

Décor au choix ( ici chocolat blanc coloré sur la périphérie, abricot, romarin, gousse de vanille et chocolat blanc sur le dessus

Servir avec le reste du coulis d'abricots -

nb : le surplus de mousse peut, éventuellement, être congelé, ou dressé en verrines ou en portions individuelles.

Un dessert plein de fraîcheur pour des lendemains de fête !







Pour 4 personnes :

  4 oranges

  2 à 3  pamplemousses roses

  4 boules de sorbet mandarine/citron (Nestlé "La Laitière")

  1 sachet de pistils de safran

  Grand Marnier ou Cointreau

  sirop de sucre de canne

  menthe fraîche

Préparation

1     Peler les fruits à vif à l'aide d'un petit couteau d'office bien tranchant. Il ne doit plus rester de peau blanche. 2     Prélever les suprêmes (tranches de chair entre les cloisons blanches). Se mettre au-dessus d'une assiette pour récupérer le jus. Bien presser la pulpe résiduelle et récolter le jus. Réserver jusqu'au service, au réfrigérateur. 3     Mélanger le jus d'orange récolté, un peu de sirop de sucre de canne, un peu de Grand-Marnier (ou de Cointreau selon le goût) et les pistils de safran. Le tout doit faire la valeur d'un verre environ. Bien mélanger la préparation et laisser macérer jusqu'au service (la sauce prend une jolie couleur jaune et se parfume). 4     Répartir les suprêmes (pamplemousses et oranges) dans 4 assiettes en alternant les couleurs. 5     Répartir le jus sur les suprêmes, poser une boule de sorbet mandarine/citron, décorer d'une feuille de menthe fraîche et servir.

MISE EN OEUVRE

Dans la cuve du batteur, mettre le sucre, le sucre inverti, le miel, le(s) beurre(s), et éventuellement le sel.

Crémer à vitesse moyenne et obtenir un appareil homogène.

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis ajouter les graines d'anis et les zestes de citron râpés -

Ajouter le mélange de farine au mélange de beurre et mélanger au crochet jusqu'à l'obtention d'un sable grossier -

Ajouter les oeufs 1 par un et pétrir rapidement la pâte qui doit être homogène.

Etaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ, entreposer au réfrigérateur pendant 1 heure -

Sortir la pâte du réfrigérateur et la fraser rapidement pour l'assouplir -

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine et étendre la pâte sur une hauteur de 2 cm en vous aidant d'un gabarit (ici, j'ai utilisé simplement un cercle à tarte de 2 cm de hauteur)

Détailler la pâte avec un emporte pièce (ici cercle à mousse de 6 cm) puis ajourer le centre avec un emporte pièce de 2 cm (ici douille ronde)

Déposer les biscuits en quinconce sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé - Cette disposition permet une meilleure répartition de la chaleur de cuisson -

Cuire les rousquilles dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 18 minutes environ - A la cuisson, les biscuits s'étalent légèrement et on obtient des gâteaux de 75 mm de diamètre de diamètre sur 3 cm de hauteur environ -

Refroidir sur grille avant d'enrober -

MERINGUE D'ENROBAGE

Cuire le sucre (1 kg) avec 400 g d'eau jusqu'à 117/118 degrés - Pour enrober les biscuits, on utilise une grande quantité de meringue ce qui garantit le moelleux dans la durée de la conservation -

Pendant la cuisson du sucre, monter au batteur 3 blancs d'oeufs mélangés à la crème de tartre ou à 1 jus de citron et 90 g d'eau -

Quand le sucre est cuit, l'ajouter en filet aux blancs et continuer de battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue épaississe - (de liquide au départ elle épaissit assez rapidement en refroidissant)

Quand la meringue a épaissi (mais est encore tiède), retirer la cuve du batteur et ajouter 1 zeste de citron râpé - Bien mélanger à la "Maryse". Ce mélange manuel, à la fin du foisonnement de la meringue, va uniformiser et homogéniser la meringue et la "débuller" -

Tremper chaque gâteau complètement dans la meringue à l'aide d'une fourchette (j'ai utilisé une fourchette à tremper pour les chcolats), tapoter pour enlever l'excédent, éventuellement retirer le surplus se trouvant dans le centre du gâteau, racler le gâteau sur le bord de la cuve, et entreposer sur une plaque de cuisson -

Laisser croûter 24 heures à température ambiante (ou sécher 2 heures dans un four à 40 degrés) et conserver au sec -

MISE EN OEUVRE

Peser tous les ingrédients.

Allumer le four à 180 degrés -

Emincer finement les fruits confits et les mettre à macérer avec le kirsch.

Laver le riz rapidement -

Le mettre dans une casserole et le couvrir d'eau -

Porter à ébullition et bouillir une minute pour éclater le riz - Egoutter et réserver -

Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée et 1 pincée de sel -

Ajouter le riz en pluie, bien mélanger, poser un couvercle puis mettre la casserole au four - Cuire à 180 degrés pendant 25 minutes environ (tout le liquide doit être absorbé) -

Préparer le chemisage :

Réhydrater 1 feuille de gélatine dans un récipient d'eau froide -

Dans une casserole, bouillir la gelée de groseilles pour la liquéfier - Quand la gelée bout, ajouter hors du feu la feuille de gélatine pressée en mélangeant bien - chinoiser - Laisser tiédir -

Verser un peu de gelée au fond d'un moule (ou plusieurs moules individuels) et laisser prendre au réfrigérateur -

CREME BAVAROISE

Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide pendant 10 minutes environ -

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre -

Bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées -

Quand le lait bout, le verser en filet sur les oeufs, bien mélanger puis remettre sur le feu - Cuire à la nappe et stériliser à 85 degrés -

Ajouter les feuilles de gélatine pressées - Bien mélanger -

Chinoiser la crème dans un récipient puis réserver en vannant régulièrement -

Monter la crème fraîche en la gardant pas trop ferme - Réserver au frigo -

Quand le riz est cuit, sortir la casserole du four (attention à la chaleur), vérifier la bonne cuisson du riz, transvaser dans un saladier et refroidir le riz le plus rapidement possible (saladier placé dans une casserole d'eau glacée) -

Mélanger le riz froid avec la crème anglaise presque prise, les fruits confits macérés, ajouter la crème fraîche montée et dresser dans le(s) moule(s) -

Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures -

Coulis de fruits :

Mixer ensemble les fruits (lavés et égouttés s'ils sont frais) avec le jus de citron et le sucre glace -

Chinoiser et réserver au froid jusqu'à utilisation -

Démouler le riz en trempant le(s) moule(s) quelques secondes dans de l'eau tiède - Démouler le riz et servir le coulis en fond d'assiette ou, à part, dans une saucière -

Décor au choix

Pour 6 personnes :

Pour le biscuit :

150 g de pâte d'amandes blanche (50%) 
6 oeufs 
100 g de sucre cristal 
50 g de farine
Pour la crème au beurre :

 4 jaunes d'oeufs

  100 g de sucre

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  40 g d'eau

  300 g de beurre doux

Pour la ganache :

  250 g de crème fleurette

  50 g de lait

  400 g de chocolat noir

  100 g de beurre doux

Pour le sirop de punchage :

  200 g de sucre

  100 g d'eau

  1 cuillère à soupe d'extrait de café

  20 g de kirsch

Pour le fond :

  50 g de chocolat à fondre

Biscuit à opéra : Dans le mixer (cutter à lame) mettre la pâte d'amandes coupées en dés, la farine et les jaunes d'oeufs. Mixer environ 4 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en incorporant à mi-parcours le sucre cristal. Mélanger les blancs délicatement à l'appareil précédent en soulevant délicatement la masse. Coucher l'appareil sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et entreposer au réfrigérateur environ 30 minutes - Préchauffer le four à 230°C (thermostat 8) et cuire environ 7 minutes (jusqu'à coloration) - Réserver. 2     Sirop de punchage : Dans une casserole, mettre 200 g de sucre avec 100 g d'eau, bouillir 30 secondes environ - Retirer du feu et ajouter l'extrait de café- Laisser refroidir, - A froid, ajouter le kirsch. Crème au beurre café : Dans un saladier mettre les 4 jaunes d'oeufs et les fouetter. Dans une casserole, cuire le sucre avec l'eau à 123°C. Quand la température est atteinte, verser en filet le sirop de sucre sur les jaunes d'oeufs et fouetterà grande vistesse jusqu'à refroidissement - Les jaunes vont blanchir et épaissir jusqu'à ce que les fouets marquent franchement l'appareil. Dans un autre saladier, fouetter le beurre en pommade (très souple) puis ajouter cuillère par cuillère les jaunes battus avec le sucre - Continuer de bien fouetter jusqu'à ce que tout l'appareil soit incorporé (comme une mayonnaise) - Ajouter ensuite l'extrait de café (corriger la quantité en fonction de la force désirée, selon goût). Réserver à température ambiante. 3     Ganache à opéra : Dans une casserole, bouillir la crème fraîche avec le lait. Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer environ 5 minutes puis ajouter le beurre très mou - Bien fouetter pour lisser l'appareil - Laisser reprendre corps au réfrigérateur en surveillant car l'appareil doit pouvoir être aisément étalé donc ne doit pas être trop dur. 4     Fondre 50 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Couper le biscuit en 3 parties identiques, retourner celle qui devra servir de socle et l'enduire de chocolat fondu à la spatule ou au pinceau (cette précaution permet d'étanchéiser le biscuit et au sirop de punchage de suinter à travers). Entreposer le biscuit au réfrigérateur jusqu'à ce que le chocolat soit recristallisé. Poser le fond de biscuit sur le plan de travail, côté chocolat en dessous, et imbiber généreusement le biscuit avec le sirop au café. A la spatule, enduire le biscuit d'une couche de crème au beurre (5 mm environ). 5     Puncher une seconde feuille de biscuit puis la déposer sur la première (côté punché dessous) enduite de crème au beurre. Le repuncher sur le dessus puis la tartiner généreusement de ganache au chocolat. Poser la dernière feuille de biscuit punchée comme la précédente puis l'enduire généreusement de crème au beurre café - Lisser la crème au beurre soigneusement à la spatule (très important pour la netteté et la qualité du résultat final). Mettre le tout au réfrigérateur pour que ganache et crème au beurre raffermissent. 6     Quand l'ensemble a suffisamment refroidi, le sortir du réfrigérateur puis le recouvrir d'une partie de la ganache restante - Bien lisser à la spatule puis remettre au froid. Lorsque la ganache à repris corps, sortir le gâteau, le poser sur le plan de travail et parer (couper) les bords au couteau, soigneusement. Décor (inscription : Opéra en écriture anglaise ou fantaisie) à réaliser au cornet ou à la poche à douille. L'ASTUCE DE PRO : Pour conserver une ganache bien brillante, ne pas mettre le gâteau au réfrigérateur, sinon elle devient mate.

LE DECOR SUR CREME ANGLAISE

Très peu de gens le savent, mais il est particulièrement facile de réaliser un décor  (certes éphémère) sur la surface de la crème anglaise -

Ce décor peut être réalisé au feutre alimentaire, au pinceau, à l'aérographe - On peut réaliser le décor en s'aidant d'un pochoir ou le réaliser à main levée -

Le décor peut être monochrome ou polychrome -

On utilise généralement de la crème anglaise colorée (ce que j'ai fait pour illustrer mon article) mais on peut aussi, utiliser au choix : des sirops colorés, de la confiture, du lait coloré .....

Le processus est simplissime :

1) Réaliser la crème anglaise comme indiqué ci-dessus en réservant un peu de crème que l'on coloriera pour réaliser le décor -

2) Verser la crème froide en fond d'assiette, ou en fond de plat -

3) Mettre les assiettes au congélateur 30 minutes minimum pour durcir la crème

4) Réaliser le décor - Ici j'ai utilisé des pochoirs "maison" en calque polyester indéchirable et complété les dessins avec des pinceaux -

5) Quand le(s) décor (s) est réalisé(s), poser éventuellement le gâteau ou l'entremet à déguster

6) Laisser décongeler dans un endroit frais ou au frigo -

CONSEILS :

-----> Le décor ne doit pas être réalisé trop longtemps à l'avance afin que ce dernier, à la longue, ne se mélange à la crème

-----> Les assiettes sont, de préférence, sorties du congélateur juste avant de réaliser le décor -

-----> Je vous conseille d'ajouter un peu de gélatine (hydratée et pressée) dans votre crème chaude, ce qui évitera à la crème (en fonction de sa composition) de se déstructurer à la décongélation et lui donnera une meilleure tenue ce qui facilitera le service à l'assiette.

-----> Déplacer les assiettes ou le plat avec précaution pour ne pas effacer le décor -

LES PRINCIPALES VARIANTES DE LA CREME ANGLAISE

Sauf indications contraires, les quantités sont indiquées pour 1 litre de crème anglaise - Pour des quantités plus ou moins importantes, utiliser une règle de 3 -

Ce sont, là aussi, des quantités moyennes que l'on peut modifier en fonction de son goût personnel.

Crème anglaise à l'alcool :

Ajouter 50 g d'alcool dans la crème froide (Kirsch, Cointreau, Grand-Marnier, Rhum brun, Mirabelle, Poire Williams, etc ....)

Crème anglaise amande/Cointreau :

Bouillir ensemble 200 g lait avec 250 crème fraîche et 150 lait amande - Réaliser la crème avec ce mélange, 6 jaunes et 200 g de sucre - A froid ajouter 50 g Cointreau -

Crème anglaise ananas /Coco :

Remplacer le lait par 750 g de jus d'ananas et 250 g de lait de coco -

Crème anglaise Banane :

Bouillir ensemble 200 g pulpe banane avec 300 crème fraîche - Réaliser la crème avec ce mélange, 8 jaunes et 150 g de sucre

Crème anglaise au Café :

Se réalise grains de café écrasés -Bouillir avec le lait, infuser 15 mn et chinoiser - Peut également se réaliser avec extrait de café ou café soluble ajouté indifféremment dans le lait chaud ou froid -

Crème anglaise au Calvados :

Ajouter 90 g de Calvados dans la crème froide

Crème anglaise à la Cannelle :

Bouillir le lait avec 4 bâtons de cannelle - Infuser 15 minutes et chinoiser -

Crème anglaise au Caramel :

Cuire 250 g de sucre au caramel à sec, décuire avec 250g de crème fraîche bouillante et réaliser la crème avec 1 litre de lait et 8 jaunes -

Crème anglaise au Caramel au beurre salé (autre méthode) :

Remplacer le sucre par une même quanité de caramel au beurre salé -

Crème anglaise au Champagne :

Faire la crème avec 250 g de Champagne à frémissement (sans bouillir), 8 jaunes blanchis avec 200 g de sucre puis ajouter à chaud 500 g de crème fraîche bouillie - Chinoiser - 

Crème anglaise à la Châtaigne :

Ajouter 200 g de liqueur de châtaigne dans la crème froide

Crème anglaise au Chocolat :

Ajouter 150 g de chocolat de couverture, 60 g de cacao poudre ou 50 g de pâte de cacao dans le lait chaud -

Crème anglaise au Citron :

Ajouter 4 zestes râpés dans la crème froide

Crème anglaise à la Citronnelle :

Bouillir le lait avec 100 g de bâtons de citronelle hachés - Infuser 15 minutes et chinoiser -

Crème anglaise au Coco :

Ajouter 250 g de pulpe de coco dans la crème froide

Crème anglaise à la Confiture de lait :

Remplacer le sucre par une même quantié de confiture de lait -

Crème anglaise aux Epices :

Boullir le lait avec 40 g d'épices à pain d'épices - Infuser 15 minutes puis chinoiser

Crème anglaise Gélifiée :

Ajouter plus ou moins de gélatine réhydratée et pressée dans la crème chaude en fonction de la texture désirée

Crème anglaise au Gingembre :

Ajouter 40 g de gingembre frais dans la crème chaude - Infuser 15 minutes puis chinoiser la crème -

Crème anglaise à la Mandarine :

Remplacer le lait par 500 g de jus de mandarine, 250 g de lait et 250 g de crème fraîche liquide -

Crème anglaise à la Menthe :

Bouillir le lait avec 10 feuilles de menthe fraîche - A froid, compléter par de l'alcool ou du sirop de menthe selon la force souhaitée

Crème anglaise au Miel :

Ajouter 150 g de miel liquide dans la crème chaude -

Crème anglaise au Nougat : 

Diluer 100 g de pâte de nougat dans la crème chaude -

Crème anglaise à l'Orange :

Bouillir ensemble 200 g de jus d'orange avec 800 crème fraîche et 4 zestes râpés - Réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 g de sucre

Crème anglaise Passion/Ananas :

Remplacer le lait par 700 g de jus d'ananas et 300 g de lait de coco

Crème anglaise à la Pistache : 

Diluer 100 à 120 g de pâte de pistache dans la crème chaude

Crème anglaise au Poivre de Séchouan :

Infuser 15 g de poivre écrasé, dans le lait bouillant - Infuser 15 minutes -

Crème anglaise au Praliné :

Diluer 200 g de praliné dans le lait chaud

Crème anglaise à la Réglisse :

Bouilir le lait avec 8 bâtons de réglisse - Infuser 1 heure puis chinoiser - Peut se réaliser avec de la pâte de réglisse -

Crème anglaise à la Rose :

Ajouter 100 g d'eau de rose dans la crème froide

Crème anglaise au Safran :

Infuser 1 g de pistils de safran (ou de safran moulu) dans le lait chaud pendant 15 minutes -

Crème anglaise au(x) Thé(s) :

Infuser du thé (sachet ou vrac) dans le lait bouillant pendant 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

Crème anglaise au Thym  frais:

Bouillir le lait avec 40 g de thym frais - Infuser 1 heure - Chinoiser et réaliser l'anglaise normalement -

Crème anglaise à la Violette :

Bouillir 500 g de lait et 500 g de crème fraîche avec 300 g de fleurs de violette - Infuser 15v minutes puis réaliser l'anglaise avec 10 jaunes et 200 sucre - Peut se réaliser en ajoutant du sirop de violette dans la crème froide -

Crème anglaise au Whisky :

Ajouter environ 50 g de whisky dans la crème froide

LA CHANDELEUR

La Fête des crêpes.

Là, faîtes des crêpes !

La Chandeleur est une fête religieuse chrétienne commémorant la Présentation du Christ au Temple et la purification de sa mère.

C’est à partir de la Chandeleur, qui constitue la dernière fête de la période de Noël, que l’on range la crèche.

Instituée par le pape Gélase, pour remplacer les fêtes païennes de la « festa candelarum » où l’on allumait des torches  à minuit en signe de purification, elle fut aussi, du 12 ème au 18 ème siècle, appelée  Fête du  « chant de l’ours » - (sortie d’hibernation) – et l’occasion d’allumer de grands feux de joie à la sortie de l’hiver.

Fixée au 2 février, (februa = purifications), elle symbolise le retour à la lumière après les ténèbres hivernales.

Dans les églises, on remplace les torches par des chandelles bénites dont la lueur éloigne le Mal et rappelle que le Christ est la lumière du monde. Les chrétiens rapportent ensuite les cierges chez eux afin de protéger leur foyer. C’est à cette époque de l’année que les travaux des champs reprenaient et que les semailles d’hiver commençaient. La transition entre les rigueurs de l’hiver et les promesses du printemps ont fait marquer cette fête par un repas à base de la farine. On utilisait la farine ancienne excédentaire pour confectionner les crêpes et pour, en tout cas on l’espérait, faire venir le froment nouveau.

Les crêpes devinrent des symboles de prospérité. On dit aussi que les crêpes, par leur forme ronde et dorée, rappellent le disque solaire, évoquant le retour du printemps et le réveil de la nature après l’hiver.

Aujourd’hui encore, la Chandeleur est surtout connue (avec Mardi Gras) en tant que jour des crêpes . Elle fait partie intégrante de ce que l’on appelle « la cuisine calendaire » où différentes traditions culinaires sont liées aux circonstances (moisons, vendanges…) ou à une fête, fixe ou mobile, du calendrier.

Bien des dictons et superstitions populaires sont attachés à la crêpe, surtout considérée comme source miraculeuse de bonheur, ainsi :

-             Faire sauter les crêpes de la main droite en tenant une pièce d’or dans la main gauche, jusque sur le dessus de l’armoire, permettra de connaître la prospérité pendant toute l’année,

-             la première crêpe confectionnée doit être gardée dans une armoire et ainsi les prochaines récoltes seront abondantes et l’on se prémunira contre les insuffisances d’argent.

-             Si la mariée fait bien sauter la crêpe, elle sera heureuse en ménage

-             Si on offre une crêpe à une poule, on favorise sa ponte.

-             Nourrir une pie en lançant une crêpe dans l’arbre, lui permettra de prévenir de l’arrivée du loup et de préserver les habitants de la ferme.

-             À l'occasion de la Chandeleur, toutes les bougies de la maison devaient être allumées.

L’origine des crêpes se perd dans la nuit des temps, au moment où l’homme, fatigué de consommer des céréales crues, commença à les broyer, à confectionner une pâte, puis à cuire cette dernière sur des pierres chauffées.

L’étymologie du mot crêpe vient du latin « crispus » qui veut dire frisé et de « ondé » qui définit le bord de la crêpe.

La crêpe est certainement le met le plus répandu dans le monde : crêpe, banh-xeo, crépiau, panisse, blinis, tortilla, beghrir, brick, samossa, galettes de Grèce, chapatis, Beghrir marocain, fajitas, pancakes, crespelles d’Italie, palatschikens d’Allemagne et d’Autriche, galettes de riz, okonomiyaki, etc …

 Elle se prête à de très nombreuses préparations culinaires.

Elle peut être sucrée ou salée (nommée alors galette), fourrée de toutes les façons possibles (jambons, viandes, poissons, légumes, fruits de mer, fromages divers, fruits …), de crèmes diverses (béchamel, Mornay, pâtissière …) gratinées au four en étant saupoudrées de fromage etc.…

-             Sucrée, elle se marie parfaitement avec les confitures, les alcools ou les liqueurs (notamment le rhum, les liqueurs d’orange : Grand-marnier, Cointreau, Curaçao : crêpe Suzette - ou la Chartreuse : crêpe des chartreux, les marrons glacés – crêpe cévenole – la vanille, etc. … )

La crêpe est avant tout une pâte faite d’œufs et de farine, assouplie par un liquide, généralement du lait.

A ce stade, chaque élément a son importance :

Quelques conseils :

LES OEUFS :

-             Il faut toujours sentir les œufs avant de les vider (ou les casser un par un dans un récipient à part) afin d’éviter de gâcher une préparation par la présence d’un œuf mauvais.

o            Odeur de souffre : Fermentation liée à l’air qui dégage de l’acide sulfurique –

o            Odeur de foin : Contact trop prolongé sur la paille –

o            Odeur de médicament : mauvaise nourriture des poules – Odeur de fromage, poisson : contact pendant le stockage (industriel ou ménager) avec des denrées à odeurs fortes.

-             Ne jamais stocker les œufs à proximité de denrées dégageant de fortes odeurs (poisson, fromage …) car, comme les matières grasses, l’œuf fixe les odeurs.

-             Il faut toujours s’assurer de la fraîcheur d’un œuf :

o            La coquille doit être propre et intacte, sans fêlure, la chambre à air doit être inférieure à 6 mm, le blanc doit être clair, limpide, gélatineux, le jaune doit être exempt de tout corps étranger, le germe ne doit pas présenter de développement.

o            A la casse, plus il s’étale, moins il est frais –

o            Au mirage, plus il est sombre, moins il est frais, le jaune doit être bien centré, la chambre à air doit être peu profonde.

o            A l’immersion (dans une eau salée à 120 gr au litre), l’œuf dit rester bien vertical, au fond du récipient. Plus il remonte, moins il est frais.

Pour un litre, on compte en moyenne 20 œufs entiers, 50 jaunes, 30 blancs. Un œuf moyen pèse 53 gr, un jaune moyen pèse 18 gr et un blanc 35 gr.

LA FARINE :

L’appellation « farine » s’applique exclusivement au produit obtenu par mouture du grain de blé (ou de froment, dont il existe plus de 200 espèces en France). Dans tous les autres cas, elle doit préciser l’espèce du grain broyé (farine de maïs, farine de seigle …).

On juge de la pureté d’une farine d’après sa teneur en résidu minéral résiduel après sa calcination (900 degrés pendant 1h30).

Plus la farine est blanche, moins elle contient d’impuretés et moins son poids de cendres est élevé.

Pour 100 gr de farine :

-             T  45 - Moins de 0.50 g – Très utilisée en pâtisserie, la plus pure

-             T  55 - De 0.50 à 0.60 g – la farine globalement la plus utilisée

-             T  65 – de 0.62 à 0.75 g

-             T  80 – de 0.75 à 0.90 g

-             T110 – de            1 à 1.20 g

-             T 150 – plus de 1.40 g.

-             Aspect de la farine : Les conditions de stockage influent directement sur la qualité de la farine. Les lieux d’entreposage et de stockage doivent être dans un état d’hygiène parfait.

o            La couleur doit être blanche. Bleutée ou rougeâtre, elle a subi un début d’altération. Si des différences de couleurs apparaissent, c’est que plusieurs farines d’âges différents ont été mélangées.

o            L’odeur doit être légère.

o            Le goût doit être léger, ni âcre, ni amer, ni rance.

o            Le grain de la farine ne doit pas être trop fin car la farine n’absorberait plus d’eau dans des conditions suffisantes.

Les autres farines (à ne pas confondre avec amidons et fécules) peuvent éventuellement être utilisées pour la confection des crêpes et galettes, directement ou mélangées avec de la farine de blé en proportions variables.

-             La farine d’avoine (mouture des grains d’avoine, elle s’utilise assez mal car elle ne contient pas de gluten et doit être mélangée dans de fortes proportions), la farine de maïs (mouture des grains de blé, riche en matières grasses elle est fragile et rancit vite – elle est la base des tortillas mexicaines), farine de pomme de terre (mouture des pommes de terres desséchées), farine de riz (mouture des grains de riz, base des galettes de riz, sans gluten doit être mélangée), farine de sarrazin (ou blé noir, mouture des graines du sarrazin, utilisée pour les crêpes et galettes en Bretagne et des blinis, peu de gluten, goût riche mais légèrement amer), farine de soja (mouture des résidus de l’extraction de l’huile, valeur nutritionnelle très élevée), farine de seigle (mouture des grains de seigle, très utilisée dans les pays de l’est, elle donne du goût aux préparations), farine d’orge (mouture des grains d’orge, pauvre en gluten, très indigeste, très utilisée pour l’alimentation des nourrissons, elle remplaçait autrefois la farine de blé), farine de millet (mouture des grains de millet), farine de pois chiches (appelée « socca » dans la région de Nice, elle permet de préparer les panisses, galettes frites à l’huile d’olive), farine de châtaigne (très prisée en Corse, sans gluten), farine de noix (forte en goût).

LE LAIT :

Sans indication de l’espèce animale dont il provient, l’appellation « lait » est réservée au lait de vache.

Dans tous les autres cas, la femelle dont il provient doit être indiquée : lait d’ânesse, lait de chèvre, lait de brebis …

On trouve le lait conditionné sous différentes formes et différentes couleurs d’emballages.

-             Emballage Rouge : lait entier

-             Emballage Bleu : lait demi-écrémé

-             Emballage Vert : lait écrémé.

-             Le lait utilisé pour réaliser les crêpes peut être frais, pasteurisé (chauffé entre 63 et 85 degrés selon le type de pasteurisation puis refroidi rapidement à 4 degrés), stérilisé (chauffé à 115 degrés pendant 20 minutes puis refroidi), UHT (chauffé à 150 degrés pendant 2 secondes), concentré (sucré ou non, à partir de laits d’excellente qualité), desséché (en poudre, meilleure conservation, entier, demi-écrémé ou écrémé, desséché par passage sur rouleaux chauffants ou pulvérisation par courant d’air chaud), aromatisé, congelé.

Le lait est une matière vivante, fragile (présence de bactéries lactiques et vitamines).

La quantité de lait à utiliser dépendra à la fois de la texture que l’on voudra donner à la pâte, et la qualité d’absorption du liquide, par la farine.

QUELQUES ASTUCES POUR REUSSIR LES CREPES :

-             Quand on utilise une poêle à revêtement antiadhésif, les crêpes ont une fâcheuse tendance à sécher – Pour éviter cette difficulté, il est nécessaire d’incorporer un peu de beurre fondu dans la pâte à crêpe – De mon point de vue, les meilleurs résultats sont cependant toujours obtenus avec une bonne poêle en fonte ou une poêle en tôle correctement affritée.

-             Vous donnerez un goût inimitable à vos crêpes salées en graissant la poêle avec le gras d’une couenne de porc ou de graisse de canard –

-             La pâte à crêpe ne doit pas être trop liquide (au moyen-âge on disait : « ni clérette, ni époisse »–

-             Pour vérifier la texture de la pâte, on trempe une louche dans la pâte puis on passe le doigt dessus – comme pour une crème anglaise, la trace doit rester bien nette.

QUELQUES RECETTES PROFESSIONNELLES DE BASE (utilisées en crêperies):

Pâte à crêpe de sarrazin (pour préparations salées):

-             Dans un saladier, mélanger intimement 1 kilo de farine de sarrazin avec 40 gr de gros sel gris, 1 cuillère à soupe de miel liquide puis 1 œuf – Tous les ingrédients doivent être à même température.

-             Ajouter 750 gr d’eau et battre la pâte à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

-             Couvrir la pâte avec 250 gr d’eau et laisser reposer 12 heures minimum –

-             Ajouter 1 litre d’eau et terminer la pâte à crêpe. (on peut remplacer ce litre d’eau par un litre de lait, le procédé reste identique)

Pâte à crêpe au froment (pour recettes sucrées)

-             Dans une terrine, mélanger intimement 1 kilo de farine T55 avec 550 g de sucre, 25 g de sucre vanillé, 6 œufs moyens, ½ litre de lait et une pincée de gros sel (gris).

-             Ajouter 100 gr de beurre fondu puis ½ litre de lait en plusieurs fois pour éviter les grumeaux.

-             Finir la pâte en ajoutant 1 litre de lait et ¼ de litre d’eau froide –

-             Laisser reposer 12 heures –

-             Bien mélanger la pâte avant utilisation.

Cuisson des crêpes :

               Les crêpes sont cuites dans des poêles chauffées à 220 degrés –

Un truc de pro : mélangez au fouet 1 jaune d’œuf à 250 gr de saindoux pour graisser votre poêle avec un morceau de coton – Vous la rendrez antiadhésive –

 Pour les personnes allergiques (aux œufs, au lactose ou au gluten), il existe une recette de pâte sans œuf, sans farine, sans beurre et sans lait, qui donne de bons résultats :

Il vous faudra :

300 g de farine de riz

200 g de maïzena

150 g de sucre en poudre

2 à 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol (ou autre huile possible en fonction de l’allergie)

1 litre de lait d’amandes (ou 750 g de lait de coco et ¼ de litre d’eau, ou 1 litre de lait de soja)

Huile de tournesol pour la cuisson

Mélangez dans un saladier ou dans le bol d'un robot la farine de riz et la Maïzena avec le sucre en poudre.

Ajoutez le lait choisi et l'huile de tournesol. Le mélange doit avoir la même consistance qu'une pâte à crêpe normale. S'il est trop épais ajoutez de l'eau et mélangez. Laissez reposer la préparation au moins 2 heures.

Faites cuire les crêpes dans une poêle antiadhésive avec de l'huile de tournesol ou une autre huile possible en fonction de l’allergie. autre autorisée. Sucrer suivant le goût.

QUELQUES IDEES AUTOUR DES CREPES :

De par sa composition (œuf, lait, farine, sucre) la pâte à crêpe s’apparente à la pâte à tarte ou à la crème pâtissière et peut faire l’objet de traitements particuliers pour changer la présentation traditionnelle.

Ainsi, on peut la mouler entière sur un support en verre ou en plastique et la cuire au micro-onde pendant environ 1 minute à 1 m 30.

Découpée en petits disques cuits de la sorte, elle se transformera en tuiles croustillantes, en corolles ou en cornets qui pourront ensuite être fourrés.

Elles remplaceront agréablement et rapidement la pâte feuilletée avec les saucisses à l’apéritif

Garnies puis coupées en tronçons, elles se transformeront en sushi garnis de toute préparation au choix.

Cuites au four, sur des feuilles de transfert pour biscuit, elles deviendront imprimées.

Fripées juste après cuisson au four, elles serviront de joli drapé pour entourer vos entremets.

Coupées en lanières, cuites au micro-onde, elles deviendront « mikado » de crêpes à servir à l’apéritif (version salée) ou au dessert en accompagnement d’un dip.  

Roulée et farcies, coupées à 1 cm d’épaisseur après passage au frigo, elles agrémenteront la périphérie d’un entremet en remplaçant le biscuit roulé.

Un surplus de pâte pourra être cuit et remplacera, sur le pouce, une crème pâtissière que l’on aromatisera.

Il ne me reste qu’à vous souhaiter un bon appétit.

Bonnes crêpes.

Un très grand classique du "dessert de cuisine"

Pour 6 personnes :

6 crêpes
900 gr de crème pâtissière :
(faite avec 1/2 l de lait, 6 jaunes, 100 g de sucre, 50 g de farine, 2 gousses de vanille)
50 g de zestes d'orange confite hachés (dépend du goût de chacun)
25 g à 50 g de Cointreau (ou Grand-Marnier, Triple sec, Mandarine ...) - On peut remplacer l'alcool par un arome -
6 blancs d'oeuf
50 gr de sucre

MISE EN OEUVRE

Préchauffer le four à 200/210°

Monter les blancs en les serrant à mi-parcours avec le sucre pour les soutenir

Obtenir une meringue ferme, sans plus. Une meringue trop ferme serait difficile à incorporer correctement -

Mélanger l'alcool et les zestes hachés dans la crème pâtissière.

Verser environ 1/3 des blancs dans la pâtissière et bien remuer pour l'assouplir.

Ajouter le reste de blancs délicatement pour ne pas les faire retomber.

Garnir 6 crêpes avec l'appareil aux oranges et les poser sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson ou beurrée.

Cuire quelques minutes (dépend de la nature du four) pour souffler l'appareil

Servir sans attendre, saupoudrées d'un peu de sucre glace.

A l'époque, je m'étais inspiré de la tarte d'Alain Passard pour réaliser cette pâtisserie.

Le point délicat réside dans la confection des roses. Je vous donne l'astuce pour le réussir !

Pour 2 tartes de 2 personnes ou une tarte pour 4

300 g de pâte feuilletée (on peut utiliser un demi-feuilletage, c'est-à dire des chutes de pâte feuilletée gardées d'une galette des rois, par exemple, posées les unes sur les autres et étendues au rouleau)

6 à 8 pommes moyennes

Sucre et cannelle selon goût

50 g de confiture d'abricot environ

25 g de beurre

Sucre glace

MISE EN OEUVRE
  

Laver et peler les pommes. Les tourner délicatement au couteau d'office pour lever un long ruban qui servira à confectionner les fleurs. Les rubans sont fragiles, attention de ne pas les casser en les réalisant.

Une astuce pour réaliser ces délicats rubans de pomme : Bouillir de l'eau avec 25% de son poids en sucre, retirer la casserole du feu et plonger les pommes. Laisser les pommes refroidir dans le sirop. Les chairs vont s'attendrir et il sera ensuite plus facile de lever des rubans.
 

Rouler ce ruban sur lui-même, en serrant le plus possible pour réaliser une jolie rose. Les roses doivent garnir la tarte, il convient donc de les faire les plus grosses et les plus jolies possible. Réserver les fleurs. Récupérer le reste des pommes pour réaliser une compote.

Couper le restant des pommes en petits morceaux, en retirant les pépins et les queues. Cuire en compote environ 15 minutes avec un peu d'eau et de sucre.
A chaud, incorporer le beurre, la cannelle et la confiture d'abricots. Mixer et chinoiser la compote. Réserver.

Dans la pâte feuilletée, découper une abaisse en forme de cœur en utilisant le reste de pâte pour réaliser le tour. La pâte peut aussi chemiser un moule à tarte.

Je vous conseille de fleurer votre plan de travail au sucre plutôt qu'à la farine, pour donner du croustillant à la pâte. Précuire environ 10 minutes à blanc après avoir piqué la pâte afin qu'elle ne monte pas trop.

Répartir la compote froide sur le fond précuit, disposer les roses en pomme.

On peut décorer avec des restes de pâte feuilletée taillés en forme de feuilles.

Cuire environ 30 minutes eà 180/200 degrés en surveillant la cuisson et, éventuellement, en n'hésitant pas à couvrir la tarte d'une feuille d'aluminium pour cuire le cœur des fleurs, plus longs à cuire que les "pétales", plus fins.

Laisser refroidir la tarte et saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service.

On peut aussi la lustrer avec un peu de confiture d'abricot chaude chinoisée ou utiliser un nappage pour tarte.

Pour finir... Un bon cidre accompagne divinement cette superbe tarte.

MISE EN OEUVRE

Réaliser la crème au beurre

Il s'agit d'une crème au beurre dite "à la génoise" - Ce qui veut dire que les oeufs sont, d'abord, montés à chaud (comme pour fabriquer une génoise), puis, une fois refroidis, sont mélangés au beurre.

Faire bouillir de l'eau dans une casserole -

Mettre les oeufs entiers dans un saladier avec le sucre, poser le saladier sur la casserole d'eau en ébullition et monter le mélange au fouet électrique jusqu'à ce que l'appareil soit chaud au toucher - Le mélange doit, au moins, tripler de volume -

Quand la température n'est plus supportable au doigt (environ 50 degrés), retirer le saladier et continuer de battre l'appareil jusqu'à refroidissement complet. L'appareil doit former un ruban quand on le soulève à l'aide d'une spatule.

Dans la cuve du batteur, fouetter le beurre pommade et ajouter les oeufs montés en plusieurs fois - Obtenir une consistance de mayonnaise et arrêter de fouetter dès que l'appareil est homogène -

(cette façon de procéder est plus simple pour monter la crème quand on n'a pas l'habitude)

Ajouter délicatement le praliné choisi -

Réserver au frais mais pas au froid (la crème ne pourrait plus être étalée sur le biscuit) -

Réaliser les fonds de biscuit :

Précauffer le four à 180 degrés -

Tamiser ensemble, dans un saladier, le tant pour tant et la farine. Réserver -

Dans la cuve du batteur, monter les blancs avec un peu de jus de citron et les serrer, à mi-parcours, avec le sucre - Obtenir une meringue ferme, sans plus -

Quand les blancs sont montés, mélanger délicatement l'appareil farine/Tant pour tant à l'aide d'une spatule ou d'une écumoire -

Répartir le lait sur les blancs et mélanger à nouveau délicatement pour incorporer le lait sans faire retomber l'appreil -

Dresser les blancs en 3 carrés de 20x20 cm avec une poche à douille (douille de 9 mm) sur une plaque de cuison recouverte de papier sulfurisé -

Saupoudrer les biscuits de sucre glace (donne une croûte au biscuit)

Cuire les biscuits pendant 12 minutes environ - Les biscuits doivent rester moelleux et ne pas être desséchés)

ASTUCE POUR DRESSER LES FONDS :

Dessiner (on peut utiliser un gabarit) un carré de 20x20 cm sur le papier sulfurisé - Retourner le papier sur la plaque de cuisson en le fixant avec un peu d'appareil -

Il ne reste plus qu'à dresser le biscuit en suivant les limites du carré qui apparâit au travers de la feuille de cuisson -

MONTAGE

Poser un carton de fond sur un support plat (le gâteau sera ensuite plus facile à déplacer) -

Sur ce carton, poser une première abaisse de biscuit - Le recouvrir avec une partie de la crème pralinée -

Poser une seconde abaisse et renouveler l'opération, puis terminer par la dernière abaisse et la couvrir avec le restant de crème, à la spatule - Veiller à la bonne répartition de la crème sur le biscuit et à la bonne planéité du gâteau -

Placer le gâteau au réfrigérateur pendant 1 heure environ afin de faire durcir la crème -

Au bout d'une heure environ, parer le gâteau (trancher les bords) avec un couteau légèrement chauffé - On peut, à ce niveau, le détailler en parts individuelles -

Saupoudrer généreusement de sucre glace -

Placer au réfrigérateur jusqu'au moment de le consommer en veillant à le sortir un peu avant pour que la crème s'assouplisse -

PRALINE MAISON RAPIDE

Torréfier 10 minutes de la poudre de noisettes dans un four préchauffé à 160/180 degrés en mélangeant la poudre de temps en temps pour uniformiser la torréfaction. Réserver -

Dans une poêle, mettre le même poids de sucre que celui des noisettes et le porter, à sec, doucement au caramel en mélangeant le sucre pour uniformiser la caramélisation -

Quand la phase de caramel est atteinte, ajouter les noisettes torréfiées et bien mélanger -

Verser le praliné sur une plaque de cuisson légèrement huilée et l'étendre au rouleau - Laisser refroidir et mixer pour obtenir une poudre la plus fine possible voire une pâte (mais les robots ménagers ne sont, souvent, pas assez puissants pour obtenir une pâte)

FONDS DE CASTEL ou DE RUSSE

Recette 1 (que j'ai utilisée)

Tamiser ensemble 150 g de tant pour tant amandes (soit 75 g de sucre glace mélangé à 75 g d'amandes en poudre) avec 25 g de farine T45

Ajouter à 5 blancs d'œufs montés avec 30 g de sucre cristal et un peu dejus de citron

Ajouter 40 g de lait - Dresser - Saupoudrer de Sucre glace - Cuire à four doux -

Recette 2 :

Mélanger 250 g de tant pour tant avec 1 blanc d'oeuf -

Ajouter à 5 blancs montés avec 50 g de sucre puis ajouter 60 g de Lait concentré non sucré

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

Recette 3 :

Mélanger 350 g de tant pour tant avec 4 blancs crus puis ajouter à 10 blancs montés avec 100 g de sucre -

Dresser - Saupoudrer de sucre glace - Cuire à four doux -

CREME POUR RUSSE AU CHOCOLAT :

Fondre 375 g de chocolat dans 250 g de crème fraîche bouillante - Bien mélanger -

A froid, ajouter 100 g de beurre pommade - Dresser -